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日本茶あれこれ

日本茶を知る

日本茶の作り方

日本茶は紅茶や烏龍茶と違い、生産過程で発酵をさせない不発酵緑茶が行われています。製法としては、玉露、かぶせ茶、煎茶の作り方と、蒸し製玉緑茶、釜炒り玉緑茶という製法があります。

日本で一番飲まれている煎茶の作り方は、茶葉をつんだ後に発酵させずに蒸し、その後に炒るという製法です。茶葉を一度蒸すことで、茶葉に含まれている酵素を失活させて臭いを取り除きます。また、蒸すことで茶葉が柔らかくなり、次の工程の揉み作業がスムーズに行えます。

煎茶の場合は、若芽なら30秒、普通葉ならば40秒、硬葉でも45秒という、短い時間だけ蒸します。玉露は生葉の水分が多いので、乾いた蒸気を使用して短時間で蒸すのです。

深蒸し煎茶の場合は、煎茶の2倍の時間を蒸し、深蒸し煎茶よりもさらに、蒸し時間の長いものは特蒸し茶と呼ばれます。

短時間蒸したら、茶葉を熱風で撹拌して、茶葉の水分をバランスよく均一に蒸発させます。水分を蒸発させたら、熱を加えずに揉みます。茎の部分は、葉に比べて乾燥しずらいので、葉の部分よりも十分に揉み、水分を出します。

この茶葉をもむ工程で、茶葉の水分を全体で均一にし、茶葉の形を整えます。水分と形が全体で均一になったら、葉を針状にします。揉む工程が終わると茶葉の水分は13%ほどになっており、さらに水分量を5%まで乾燥させて貯蔵性を持たせたら完成です。

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